”時短でも過去最高売上達成”
働き方改革の一環で、
５年前に営業時間を短縮した「餃子の王将」
しかし、
当然ながら、営業時間が短くなれば、売上も落ちる。
「餃子の王将」でも、
時短後、毎年のような売上が落ちていましたが、
創業５０年目の２０１８年、
７７９億３，４００万円という過去最高の売上を達成したのです。
その売上回復のひとつのキッカケが、
”王将調理道場”
の設置でした。
餃子の王将といえば…、
昔から、店舗によって味にバラツキがあることで有名…。
まぁ、
それも、ひとつの魅力なのですが、
問題なのは、そのバラツキが、どのようなバラツキなのか？
ということ。
どの店も美味しいけど、店舗によって味付けが違うというバラツキなのか？
うまい店、まずい店があるというバラツキなのか？
うまい料理、まずい料理があるというバラツキなのか？
バラツキにもいろいろあるわけですよね。
そこで、
餃子の王将では、
今まで、ある程度お店に任せていた味付けを、
本部で仕切ることにしたのです。
その場所が、
”王将調理道場”
です。
この道場に、全国の店長が、餃子の王将の味を学びに来ます。
ただ、
”道場”
というぐらいですから、
教えるのは味だけではありません。
その心も教えています。
たとえば、チャーハンに付いてくるスープ。
この位置づけをどう考えるのか？
”あくまでメインはチャーハンだから、スープはオマケ程度に付ける”
”チャーハンの美味しさを、より引き立てるためにスープを付ける”
スープをつくる工程は、どちらも一緒ですが、
どちらの心でスープをつくった方が美味しくなるかは、
言うまでもありませんよね。
ということで、
王将調理道場では、
味のバラツキをなくし、どのお店に行っても美味しい。
技術と心で、高級中華にも負けない料理をつくり、
”期待以上の価値”を提供することを目的としているのです。
また、
面白いと思ったのは、その教え方。
一般的な教え方は、
まず味を教えて、その料理を実際につくらせる。
同じ味が出せたら合格、というものだと思うのですが、
王将調理道場では、
”つくり方を説明させながら、実際に料理をつくらせる”
ということ。
どういうことかというと、
学びに来るのは、各店舗の”店長”です。
しかし、
店長だけが、その味をつくれても、意味がないわけです。
大切なのは、その先。
味を学んだ店長が、各店舗のスタッフに教えることで、
はじめて味のバラツキがなくせるんですよね。
だから、
”つくり方を説明させながら”、
料理をつくらせるのです。
この訓練をしておけば、
店舗に戻った後、すぐに教えることができますよね
また、
説明しながら料理をつくることで、
自分自身の理解がより深まるとともに、
理解が不足している点も分かります。
料理だけでなく、何事においても、
”説明させる”
というのは、
とてもいい方法だと思います。
ということで、
時短でも過去最高売上を達成した餃子の王将ですが、
その裏では、
たくさん考え、たくさん動いているんですよね。
「営業時間が短くなったんだから、売上減少も仕方がない…」
そう思ってあきらめることもできるわけですが、
「営業時間が短くなっても、売上を上げるにはどうすればいいのか？」
こう考えることもできるのです。
”どう考えるのか？”
やはり、考え方が大切ですよね。
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